科技日报记者 朱虹
“您再尝尝这块午餐肉，有没有发现什么特别之处？”盛夏七月，东北农业大学黑龙江省植物基食品科学联合实验室里，科研助理张照楠端着瓷盘笑意盈盈。当科技日报记者咬下这块纹理分明、汁水充盈的“肉制品”时，大豆蛋白的神奇蜕变正在舌尖上演。
这位90后科研新秀眼中闪烁着特别的光，“我们让大豆实现了‘七十二变’”。
在她眼中，大豆蛋白天生自带“超能力”——高溶解性、强凝胶性，还能模拟肉的纤维质感。谈起大豆，张照楠滔滔不绝，正是源于对科研的热爱，研究生毕业后，她毅然留在团队，担任科研助理一职。
在她身后，植物蛋白质理论创新与精深加工团队的展板上，密密麻麻排列着专利证书——最新获批的“高水分植物肉制备新工艺”，正是破解行业痛点的关键密钥。
传统植物肉常被诟病“像面饼”，低水分挤压形成的多孔结构难以模拟真实肉质。如何让植物肉同时兼顾多汁口感、逼真纤维纹理与高蛋白营养？针对这个困扰行业多年的难题，团队逐步找到了解决方案。
团队先后解决了大豆蛋白组分分离、大豆蛋白功能基团的修饰与加工、高湿挤压大豆蛋白植物肉等多项关键技术，还创制了相应的新型植物肉加工设备。
为了让植物肉更像肉，团队通过独创的梯度控温控压技术，配合动态配比工艺，成功构建出可灵活调控的高水分挤压植物肉。张照楠说，这就像给大豆蛋白装上了“智能调节器”，既保持高蛋白营养，又能模拟真肉的纤维纹理和爆汁口感，让植物肉在质构上无限接近动物肌肉。
“我们的袋装植物基午餐肉已经实现产业化，在线上销售效果不错，尤其得到追求健康生活方式的消费者喜爱。”张照楠拿着一袋绿色包装的植物蛋白午餐肉告诉记者，团队已在植物肉、植物奶、植物饮料等多个方向与多家企业建立了紧密合作关系。
在科研团队中，张照楠有个特别的称号——课题组“大管家”。她的工作日志里，既记录着协调研究生实验进度的细节，也标注着与安琪酵母、上海植冉等企业对接的时间节点。从试剂瓶的规范管理到百万级合作项目的推进，每个环节都镌刻着她的专注。
最近发表的中国科学院一区论文，正是她工作的一个缩影。在帮助团队申请植物肉加工领域创新专利的同时，她还系统梳理了高湿挤压技术参数，为行业提供了重要的理论支撑。“科研转化就像接力赛。”她指着生产线照片说，“我们要确保实验室的每项突破都能顺利交接到企业手中。”
谈及未来规划时，张照楠的眼中满是憧憬。在团队负责人隋晓楠教授带领下，他们正将研发触角延伸至植物发酵领域。实验室的发酵罐里，大豆蛋白正在经历奇妙转化——未来，这些乳白色的液体将变成植物基酸奶、冰淇淋，甚至是能拉丝的发酵乳。
“植物基食品的边界远比我们想象中广阔。”她轻轻搅动试管中的样品，“就像大豆蛋白的分子结构充满可能性，我们的创新也永无止境。”
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